recette

Anguilles en persillade

Une envie d'anguille dans votre assiette ? Oui mais comment les préparer et se régaler ?

Voici une petite recette toute simple qui fait fureur dans le Marais poitevin : la persillade d'anguille.

Tant pis pour les calorie, pour une fois : il faut biens se faire plaisir de temps en temps, on ne vit qu'une fois ! Cet après-midi, on fera un tour de vélo dans le Marais pour digérer, ce sera top !

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Le Broyé du Poitou

Dans le Poitou, nous avons une galette au beurre que nous appelons le Broyé.

Pourquoi ce nom ?

Tout simplement parce que cette galette que nous aimons partager à n'importe quel moment de la journée, nous ne la coupons pas avec un couteau : nous la cassons avec les doigts.

Elle a fait partie de mon enfance chez ma grand-mère, le dimanche en famille, lorsque celle-ci préparait la tarte et la galette avant d'aller à la messe. A son désespoir, j'attrapais un morceau de pâte crue qui faisait mon régal. La galette était donc forcément un peu plus petite que prévu… La pâte reposait pendant l'office et il n'y avait plus qu'à l'étaler et la cuire au four au retour.

 

Papa, ne rigole pas ; je suis sûre que tu faisais la même chose quand tu étais petit !

 

(Ça me fait penser que je devrais peut-être en parler à mes petits-enfants.)

 

Broyé du Poitou sorti du four

 

Voici donc la recette traditionnelle du Broyé du Poitou :

Ingrédients :

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- 125 g de sucre

- 125 g de beurre (Charente-Poitou, bien sûr !)

- 250 g de farine

- 1 pincée de sel

 

La recette :

1- Battez l’œuf avec le sucre et du sel dans une jatte jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2- Rajoutez le beurre ramolli en petits morceaux, puis la farine. Mélanger le tout avec les doigts pas trop longtemps, juste ce qu'il faut, sinon la galette sera plus dure.

Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

A ce moment-là, vous pouvez lécher vos doigts … régression assurée … Miam !

3- Préchauffez le four à 180°C

4- Étalez la pâte sur une feuille de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou une bouteille style vin de Bordeaux, forme idéale). Donner une forme ronde à la pâte sur 1 cm d'épaisseur maximum.

5- Dorez la galette avec le jaune d’œuf battu avec un peu d'eau. Faites des traits avec une fourchette pour la décoration, en forme de losanges.

la pâte étalée du broyé du Poitou

6- Mettez au four et baissez la température à 160°C. Temps de cuisson : 35 minutes.

 

 

La conservation se fait dans une boîte en fer bien fermée pendant plusieurs semaines.

 

Pour agrémenter le Broyé, vous pouvez ajouter de petits morceaux d'angélique confits dans la pâte en même temps que la farine.

L'angélique est la plante symbolique du Marais Poitevin qui possède de nombreuses vertus médicinales. Mais ceci est un autre sujet !

 

A quel moment manger le Broyé ?le broyé du Poitou se concerve dans une boîte en fer

- Au petit déjeuner avec du thé, du café ou un bon chocolat

- Au goûter avec 3 ou 4 carrés de chocolat (je préfère le noir.)

- Lors d'une réception entre amis avec un verre de pétillant

- En offrant un café ou un jus de fruit à toute personne passant à la maison.

- En cachette parce qu'on en a trop envie. Tant pis s'il faut un refaire un plus tôt que prévu !

 

La recette du Tourteau Fromager

LE TOURTEAU FROMAGER

Tourteau fromage

Le tourteau fromager est un drôle de gâteau à base de fromage frais de chèvre, tout rond, tout bombé, qui semble tout brûlé et qui porte le nom d'un crabe … Mais … ne vous fiez pas aux apparences !

Cette spécialité picto-charentaise qui s'apparente à un soufflé sucré est délicieuse et n'a pas du tout le goût d'un gâteau trop cuit.

Sa croûte noire protège l'intérieur d'un trésor doré, moelleux et fondant à la fois.

 

On peut le manger à toute heure de la journée : au petit déjeuner, au dessert, à 4 heures … Et aussi lors des grandes occasions avec un verre de « bulles »

 

Son seul défaut : il est trop vite mangé ...


Recette pour 2 tourteaux

 

La pâte brisée (pour les plus pressés, acheter une pâte brisée toute faite déjà étalée)

250 g de farine,

125 g de beurre,

1 jaune d’œuf,

1 pincée de sel

un peu d'eau


L'appareil

250 g de fromage de chèvre frais ou de faisselle très égoutté,

150 g de sucre en poudre,

50 g de fécule de pomme de terre,

5 gros œufs,

5 cl de lait,

1 pincée de sel,

 

Four à 180°C, cuisson 50 minutes environ.

Commencer par faire la pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et un peu d'eau.

La laisser reposer 2 heures. Pendant ce temps, laisser le fromage frais de chèvre s'égoûter soigneusement.

 

Préchauffer le four (le début de cuisson se fait à 290-300°C)


L'appareil :

Dans un saladier, battre le fromage avec 125 g de sucre et 5 cl de lait jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes.

Mélanger intimement les jaunes et la fécule avec le fromage.

 

Battre les blancs en neige bien ferme avec le reste de sucre
Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

On peut rajouter un peu d'extrait de vanille, 1 doigt de cognac ou de fleur d'oranger selon ses goûts.

 

Étaler finement la pâte brisée et garnir un moule spécial beurré ou utiliser du papier cuisson. Lisser la surface de la préparation délicatement avec une spatule.

 

A défaut de moule spécial, sorte d'assiette creuse allant au four de 16 cm de diamètre, prendre un petit moule à manqué.

Moule tourteau fromager

Enfourner à 290-300°C pendant 10-12 minutes pour formaer la croûte noire afin que le tourteau ne s'affaisse pas ; puis baisser la température à 180°C pendant 50 minutes. (Pas de chaleur tournante).

Sortir du four, laisser refroidir, puis démouler.

Le tourteau est meilleur le lendemain quand il a fait un séjour dans le réfrigérateur.

 

Bon Appétit !!!

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