Recette endives au jambon : la version crémeuse et sans eau

Ingrédients indispensables pour des endives au jambon réussies

• 4 endives fermes et blondes : choisissez-les petites et bien serrées, sans taches brunes. Elles rendront moins d’eau à la cuisson.
• 4 tranches de jambon blanc : optez pour un jambon de qualité, ni trop salé, ni trop sec.
• 30 g de beurre : la base d’une béchamel onctueuse.
• 50 g de farine : pour lier la sauce sans former de grumeaux.
• 30 cl de lait entier : il apporte du crémeux et de la douceur pour contrebalancer l’amertume des endives.
• 70 g d’emmental râpé : il fond parfaitement sur le gratin.
• 100 g de gruyère râpé : un supplément de caractère pour une croûte dorée et filante.
• Sel, poivre, muscade : la muscade râpée est l’épice incontournable de la béchamel.

Préparation pas-à-pas des endives au jambon

Suivez ces étapes dans l’ordre pour un résultat crémeux et sans surprise. Le secret réside dans la cuisson des endives et la texture de la béchamel.

Cuire les endives : vapeur ou eau bouillante ?

Le choix de la cuisson détermine la texture finale de vos endives. Deux options s’offrent à vous :

• Cuisson vapeur : la plus rapide, en seulement 10 minutes. Elle préserve la texture et les nutriments.
• Cuisson eau bouillante : plus longue, 45 minutes, mais elle permet de bien retirer l’amertume.
• Égoutter et presser : après cuisson, pressez délicatement les endives entre vos mains pour évacuer l’excédent d’eau.
• Essuyer avec du papier absorbant : une étape clé pour éviter que le plat ne rende de l’eau au four.

Préparer la béchamel onctueuse

Une béchamel lisse est la base d’un gratin réussi. Suivez ces gestes précis :

• Faire fondre le beurre doucement : utilisez les 30 g de beurre de la liste d’ingrédients, à feu doux.
• Ajouter la farine hors du feu : versez les 50 g de farine d’un coup et mélangez au fouet.
• Verser le lait progressivement : les 30 cl de lait doivent être ajoutés en filet tout en remuant.
• Cuire 2 min en remuant sans cesse : jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
• Saler, poivrer, muscader : la noix de muscade est l’épice incontournable de la béchamel.

Assembler et gratiner

Le montage est rapide : comptez 15 minutes de préparation pour l’assemblage. Voici les gestes à suivre :

• Enrouler chaque endive dans le jambon : utilisez une tranche de jambon blanc par endive.
• Disposer dans un plat beurré : rangez les rouleaux côte à côte, jointure vers le bas.
• Napper de béchamel généreusement : couvrez chaque rouleau de sauce.
• Parsemer de gruyère râpé : les 100 g de gruyère formeront une croûte dorée.
• Enfourner à 200°C pour 20 minutes : la cuisson au four dure exactement 20 minutes.
• Griller 2 min si nécessaire : activez le grill en fin de cuisson pour une croûte bien croustillante.

Variantes et astuces de grands chefs

Recette endives au jambon de Cyril Lignac

Le chef préfère les Français revisite le grand classique avec une touche de caractère. Sa version se distingue par une béchamel au Comté plutôt qu’au fromage râpé classique, ce qui apporte une texture plus filante et un goût plus marqué. Cyril Lignac recommande de cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes seulement, pour qu’elles restent fermes et ne rendent pas d’eau au four. Il ajoute une pincée de noix de muscade dans la sauce et parsème le plat d’une fine couche de chapelure avant d’enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes, le temps que le dessus soit bien doré et croustillant.

Recette endives au jambon de Philippe Etchebest

Le chef étoilé mise sur des gestes techniques simples pour un résultat sans reproche. Sa méthode clé : blanchir les endives entières dans l’eau bouillante pendant 45 minutes pour éliminer l’amertume, puis les presser délicatement dans un torchon propre avant de les rouler dans le jambon. Pour la béchamel, Philippe Etchebest utilise un mélange de 30 cl de lait entier et 30 g de beurre, qu’il fait épaissir avec 50 g de farine. Il termine avec 70 g d’emmental râpé dans la sauce et 30 g supplémentaires sur le dessus. Le plat passe 20 minutes au four à 200°C pour un gratin parfaitement homogène.

Recette endives au jambon de Laurent Mariotte

Le spécialiste de la cuisine simple et de saison propose une version encore plus gourmande et rapide. Sa particularité : il remplace un tiers du lait par de la crème liquide dans la béchamel, pour une onctuosité optimale sans risque de séparation à la cuisson. Laurent Mariotte préconise une cuisson des endives à la vapeur de 10 minutes et conseille de les couper en deux dans la longueur avant de les enrouler, ce qui permet de mieux contrôler la cuisson du cœur. Il ajoute 100 g de gruyère râpé sur le gratin et l’enfourne à 200°C pour une durée de 15 minutes, juste assez pour que le fromage gratine sans dessécher les endives. Le temps de préparation total de cette recette n’est que de 15 minutes, pour un temps de cuisson de 20 minutes.

Guide anti-amertume : comment éviter l’eau dans les endives au jambon

Le principal défaut des endives au jambon ? Un plat noyé dans une sauce trop liquide, signe que les légumes ont trop rendu d’eau à la cuisson. Voici 3 astuces de pro pour obtenir un gratin sec, fondant et sans amertume.

• Bien égoutter après cuisson : que vous choisissiez l’eau bouillante (45 min) ou la vapeur (10 min), sortez les endives avec une écumoire et laissez-les reposer 5 minutes dans une passoire. Ne versez jamais l’eau de cuisson directement dans le plat.
• Presser doucement les endives cuites : une fois tièdes, prenez chaque endive dans du papier absorbant et exercez une pression légère pour chasser l’excédent de liquide. Cette étape retire aussi une partie des composés amers.
• Précuire sans eau : à la poêle : coupez les endives crues en deux dans la longueur et faites-les revenir 5 à 6 minutes à feu vif dans une noisette de beurre. Elles colorent légèrement, perdent leur eau naturellement et gardent une texture ferme. Vous pouvez ensuite les enrouler dans le jambon et les gratiner au four à 200°C.

Pour les palais sensibles à l’amertume, ajoutez une pincée de sucre dans l’eau de cuisson ou dans la béchamel. Le sucre neutralise les notes amères sans sucrer le plat. Enfin, privilégiez la cuisson vapeur de 10 minutes : elle préserve la tenue des endives et réduit considérablement le volume d’eau relâché pendant le passage au four.

FAQ : vos questions sur la recette d’endives au jambon

Peut-on préparer les endives au jambon à l’avance ?

Oui, vous pouvez les assembler un jour à l’avance sans la béchamel ni le fromage. Conservez le plat au réfrigérateur, puis ajoutez la sauce et le fromage juste avant d’enfourner. Si déjà cuites, réchauffez-les au four à 150°C pendant 15 minutes pour éviter qu’elles ne deviennent trop liquides.

Pourquoi mes endives au jambon rendent-elles de l’eau ?

C’est souvent dû à une cuisson trop longue à l’eau bouillante ou à des endives non pressées. Pour éviter cela, précuisez-les à la vapeur 15 minutes, égouttez-les soigneusement, puis pressez-les entre deux assiettes pendant 30 minutes avant de les rouler dans le jambon. La béchamel trop liquide aggrave aussi le problème.